Trang chủ
Giới thiệu
Giá bánh Trung Thu
H́nh ảnh bánh
Bánh Trung Thu
Chương tŕnh ưu đăi
Không gian nhà hàng
Thực đơn
Hải sản
Món ăn Việt
Món ăn Trung Hoa
Món ăn đặc sắc
Ẩm thực và cuộc sống
Sự kiện tiêu biểu
Tuyển dụng
Thư viện ảnh
Đặt bàn
Liên hệ - góp ý
CLIP NHÀ HÀNG
Tôm chiên bao cốm
Cá trắm kho trám
Chim hầm cốm
  Tìm kiếm
 
  Liên kết nhanh
 
 
HỖ TRỢ TRỰC TUYẾN
 

Lượt truy cập : 921909
Trực tuyến   24
Tiêng Việt | English  
 
 
  Ẩm thực và cuộc sống
 

Bí quyết nấu Phở ngon từ công thức Phở gốc Hàng Đồng Nam Định

Từ  lâu, phở đă trở thành một món  ăn truyền thống của người Việt Nam. Dù  là người nông dân ở  thôn quê quanh năm cày cấy ruộng đồng hay người công chức bận bịu  ở nơi đô thị  nhộn nhịp cũng như những Việt Kiều sinh sống tại những thành phố lớn trên thế giới – nơi không thiếu cao lương mỹ vị - đều mong được thưởng thức tô phở nóng hổi, thơm phưng phức và đậm đà hương vị quê nhà. Với hy vọng nhà nhà có thể tự nấu phở ngon, chúng tôi xin giới thiệu một số bí quyết nấu phở ngon theo công thức phở hàng Đồng Nam Định.

Nguồn  ảnh: tinypic 



Từ công thức “Nấu phở Bắc, hương vị phở hàng Đồng Nam Định” do chuyên viên Hán học Phạm Thăng, người gốc Nam Định sưu tầm, có sáu giai đoạn trong quá tŕnh nấu phở. Mỗi giai đoạn lại có những bí quyết khác nhau để tạo ra tô phở ngon và hấp dẫn.
 
1.1. Bí quyết nước dùng ngọt: 
 
Muốn có nước dùng ngọt phải nấu nhiều xương. Chính ngọt từ xương nên phải biết chọn xương. Trong đó, xương ống ngọt nhất, rồi đến xương cột sống rồi xương sườn. Xương phải nấu 10 -12 giờ mới ngọt. Có người dùng nồi áp suất nấu cho nhanh để tiết kiệm thời gian và năng lượng.
 
1.2. Bí quyết khử mùi hôi của xương ḅ
 

Nguồn ảnh: flickr 


Xương ḅ mua về được ngâm vào thùng to ngập xương bằng muối, chanh và gừng sống giă nhỏ từ 4 – 6 giờ. Sau đó, chà xương để không c̣n các mạch máu và thịt dính bên ngoài các ống xương nếu không nước dùng sẽ c̣n mùi tanh. Tiếp theo, rửa sạch xương ḅ và cho vào rổ để ráo nước chuẩn bị giai đoạn tẩy xương. Muốn xương không c̣n mùi hôi, người ta nấu một nồi nước sôi lớn từ 10 – 15 lít ḥa với gừng sống đập dập, giă nhuyễn cùng một ly rượu trắng rồi ngâm xương ḅ trong ṿng 10 – 20 phút và kiểm tra độ sạch của xương trước khi nấu. 
 
1.3. Bí quyết nước dùng trong

Tùy theo lượng xương mà chọn mức nước để nấu phù hợp. Tuy nhiên, nước phải thật sôi và đủ nóng mới để xương ḅ vào. Lúc nấu xương ḅ nên cho lửa liu riu vừa phải để có thời gian xương tiết ra chất ngọt, nếu lửa to quá sẽ làm đục nước và phải vớt váng nổi lên trên mặt nước cho đến hết mới thôi. Nếu đun trong thời gian dài (từ 10 – 12 giờ), nước dùng cạn bớt nên nấu một ấm nước sôi để thêm vào từ từ, không nên cho nước lạnh v́ sẽ làm nồi nước phở nguội lại mất ngon v́ không bảo đảm thời gian sôi đều 12 giờ.
 
1.4 Bí quyết nước dùng thơm mùi phở
 
Để tăng thêm vị thơm ngọt cho nước dùng, người ta c̣n dùng gừng nướng và hành tím nướng một lượng vừa phải mới thơm, ít quá cũng không có tác dụng. Bên cạnh đó, gừng tiêu thực, hành tiêu mỡ cũng khiến phở vừa ngon vừa lành. Ngoài thuốc phở thường gồm đại hồi, thảo quả, đinh hương rang cháy với liều lượng nhất định sao cho nước phở không đắng và đen. Cho túi đựng thuốc phở lúc nào cũng cả nghệ thuật nên chuẩn bị trước khi dùng đến, cũng có thể thêm chút quế thơm. Theo công thức phở hàng Đồng Nam Định, cho ít tỏi tươi nguyên tép đă bóc vỏ vào túi treo trong nồi nước phở như thuốc phở vừa có tác dụng trừ khuẩn và ngừa ung thư vừa làm cho nước phở hương vị đặc trưng. Tuyệt đối không dùng những nguyên vật liệu lạ làm mất mùi vị phở. Một số người muốn nước dùng ngọt nên thêm tôm khô, mực khô lại giống nước lèo hủ tiếu. Song có người dùng củ cải hay con sá sùng (vùng Quảng Ninh, Hải Pḥng) rất ngọt mà không mất mùi vị phở. Bí quyết phở ngon phải có nước dùng thật nóng.
 
Bí quyết chọn bánh phở

 
Bánh làm bằng gạo thơm ngon, bánh mới ngon. Bánh phở mềm, dẹp nhưng không dễ bở mới đạt v́ như thế nước phở mới nhanh ngấm vào. Ăn bánh phở thường có vị bùi, ngọt như cơm nên ăn phở có thể thay cơm và ăn bất cứ giờ nào trong ngày; tuy nhiên bánh phở khi chưa nhúng qua nước sôi có mùi hơi hôi. Do vậy, khi chuẩn bị tô phở, người ta thường trụng bánh phở vào nước thật sôi và lắc xốc cho ráo nước, rồi cho nước dùng vào ngay, không nên để lâu quá v́ sẽ nguội bánh làm giảm độ nóng của bát phở.  

 
Bí quyết chọn thịt 
 
Nhiều người cho rằng chọn thịt ngon là cả nghệ thuật. V́ trong cơ thể con ḅ rất nhiều thịt song thịt tái ngon phải là thịt dẻo mềm chứ không được dai và cứng. Tối kị là dùng thịt trâu, sẽ mất ngon, mất hương vị phở ḅ!
 
Trang trí tô phở
 
Ăn phở cũng cần chuẩn bị cầu ḱ, không những trong quá tŕnh nấu nướng mà cả lúc bày tô phở ra bàn. Ăn phở không sợ béo ngậy, không ngán v́ luôn ăn kèm với nhiều rau như rau thơm, húng quế, ng̣ gai ḥa quyện trong vị cay cay của lát ớt đỏ, miếng chanh tươi chua chua và vị ng̣n ngọt, mằn mặn của ít tương đen. Theo lời kể của các nghệ nhân theo công thức nấu phở hàng Đồng Nam Định, không dùng giá hay các thứ rau khác trừ lá hành để ăn kèm với phở như các nơi khác.Thịt tái, thịt nạm thái to bản song không che lấp bánh.
 

Nguồn  ảnh:  andyjooae 


Đầu tiên, cho bánh phở đă nhúng qua nước sôi, để ráo rồi cho vào tô vừa ăn. Sau đó, dùng đũa xới đều bánh phở cho bánh không dính vào nhau. Tiếp theo, cho thịt ḅ xắt từng lát hoặc tùy theo sở thích của người ăn mà xếp vào tái, nạm, vè, gầu.... làm sao thật khéo léo để cho mỗi đũa gắp bánh phở của thực khách đều kèm theo thịt. Ngoài màu trắng của bánh phở, màu nâu của thịt ḅ hay màu vàng trong gầu, hành lá, hành tây và ng̣ cũng góp phần tô điểm cho tô phở thêm phần đẹp mắt và ngon miệng. Đối với bước chan nước phở vào tô mới lắm công phu v́ nước ngon nhưng phải được chan vào đều trên mặt tô phở, xung quanh miếng thịt khi đó thịt vẫn chín nóng đều mà vẫn giữ màu xanh của hành lá, hành củ và ng̣ trên tô phở.
 
Khi thưởng thức tô phở ḅ, người ta có thể t́m hiểu nghệ thuật lẫn triết lư ẩm thực của người Việt Nam. Tô phở thể hiện quan điểm người Việt Nam ăn bằng cả ngũ quan: tay bưng tô phở nóng hổi, mũi ngửi hương thơm ngào ngạt, mắt nh́n từng nguyên liệu đủ màu sắc, lưỡi nếm vị đậm đà và tai nghe tiếng húp nước x́ xụp sao ngon đến lạ thường. Chắc chắn, mỗi nơi sẽ có bí quyết nấu phở ngon riêng nhưng với mong muốn đưa phở trở thành món ăn phổ biến trong mỗi gia đ́nh Việt Nam, chúng tôi tin rằng với sự nổ lực và phấn đấu không ngừng cùng nhau, mỗi người Việt Nam sẽ ǵn giữ công thức phở của ông cha và trở thành sứ giả để quảng bá phở ra nước ngoài. Để rồi một ngày không xa, hàng chục triệu du khách trên toàn thế giới sẽ biết Việt Nam, đến Việt Nam, yêu Việt Nam thông qua nhiều đặc sản trong đó có hương vị phở truyền thống Việt Nam.

TS. Nguyễn Nhă
(Viện Trưởng Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam)

Theo TapchiMonNgon.com

Liên hệ
  Tin khác

Đồ nguội đa phong cách (12/08/2010 11:25)
Lợi ích của việc uống trà  (20/07/2010 11:46)
10 lời khuyên về cách ăn để luôn khỏe mạnh (20/07/2010 11:27)
Món bồi bổ cho chị em lúc mới mang thai (14/07/2010 15:08)
Ăn thịt cừu với sầu riêng không tốt cho sức khỏe (14/07/2010 14:58)
Ẩm thực Trung Hoa (07/07/2010 14:48)
Thơm ngon thịt chiên bí đỏ (07/07/2010 11:58)
Cách lựa chọn trái cây ngon trong mùa hè (03/07/2010 10:34)
Phô mai ăn thế nào để tốt cho trẻ? (03/07/2010 10:22)
Chuẩn các món ăn Việt Nam (03/07/2010 10:04)
Chim bồ câu mang vi khuẩn gây bệnh cho người (02/07/2010 12:39)
Tự chế món: Ḅ cuộn sắc màu  (02/07/2010 12:39)
Khi mùa cốm về…  (02/07/2010 11:06)
Các món nướng tốt cho sức khỏe (19/04/2010 10:35)
Ngon bổ bát cháo dưỡng sinh  (14/04/2010 10:41)
Chùm ảnh: Đổ xô đi ăn ḅ nướng  (25/03/2010 11:20)
Nguy cơ ung thư từ thịt rán trên bếp ga  (15/03/2010 10:53)
9 đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam  (06/03/2010 10:33)
Ăn sữa chua đúng cách (28/02/2010 13:50)
Thưởng thức một chai vang  (25/02/2010 17:00)
 
 
 

Copyright© 2006 - 2009 Bản quyền thuộc về Nhà hàng Vân Nam
Địa chỉ:
27B, Lư Thường Kiệt, Hoàn Kiếm, Hà Nội

Tel: (04) 3934 6699/3934 7799 - Fax: (04) 3934 8889
Hotline:  0903 443 822 - 0913 232 288| Email: vannam27@yahoo.com

Designed by VTECHCOM